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细数昌吉的特色面食
 来源 昌吉日报  时间 2016-08-23 17:55:05  阅读
来源: 昌吉日报 时间: 2016-08-23 17:55:05

“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。” 伏日吃面习俗三国时期就已开始了。《魏氏春秋》:“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,这里的汤饼就是热汤面。《荆楚岁时记》中说:“六月伏日食汤饼,名为辟恶。”

“民以食为天”北方人以面食为主,面食也是北方的一种特色食物。俗话说:“面食养胃。”

新疆人爱吃面,拉条子、炮仗子、揪片子…很多离家很久的新疆人一看到这些名字就会倍感亲切,这些面食透着浓浓的西域风,是只有在新疆待过的孩子才能心领神会的家乡味。如今昌吉大街小巷的面馆比比皆是,除了炒面、拌面,更有一些与众不同的面食吸引着吃货们,虽说都是面,但是每一种都味道独特,让你不舍得落下任何一种。

拉条子

拌面,新疆话叫“拉条子”,是新疆每个家庭餐桌上必不可少的一道特色美食。

新疆拉条子,是结合了各民族文化的结晶。最早起源于山西,山西的面食以其品种之多和记载历史之悠久,后通过古丝绸之路,传播到西域(现新疆),并演变成为这里主食之一。

过去新疆人将拌面叫“捋面”,或者“拌饭”,上世纪50年代以后,才形象地称呼它为“拉条子”。在新疆主要是拌菜,菜是菜,面是面,菜炒出来后再和面拌在一起吃。因菜的品种不同,而演变出各种叫法。

咱们新疆人把这种普通的菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜薹……并佐以牛、羊肉配炒。近年来,更有厨师推陈出新,又推出了阿魏菇、恰玛古、大盘鸡、椒麻鸡等拌面系列……拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到哪去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉、切菜、拌肉、腌肉、配菜、配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜——过油肉拌面, 则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。吃起来那叫一个攒劲!

在我们昌吉,桂芬拌面、欧麦尔炒面、班金生拌面都很有名气。

拌面种类很多,有以面条形状不同而分的,有以菜的不同而分的。它们各不相同、风味各异。就是不同地区,也有不同的作法和特色,它们共同形成了新疆面食的主要特色。

在新疆,拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食,无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾,都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说,咱们新疆人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拌面馆美美地吃顿拌面!

汤饭

汤饭是新疆人的家常饭,俗称揪片子。制作时在汤料中放许多不同的蔬菜,最常见的是胡萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉、羊肉汤等。将面剂子拉长,捏扁,揪成2厘米见方的面片,边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。一般在饭局上,汤饭是作为主食最后上的,满满一大盆,又有菜、又有饭,无比的踏实。

位于昌吉市青年南路吉祥花园西门的小羊排汤饭不得不提,清香的羊肉汤,瘦而新鲜的羊羔肉,配以土豆、胡萝卜、葱花……把新疆的优质食材演绎到淋漓尽致。一般餐馆吃汤饭都是一人一大碗,这里的特色小羊排汤饭则是满满的一大盆,可供5-6人左右一起食用。热腾腾的汤饭散发着淡淡羊肉的味道,羊排采用文火精心慢炖,将肥肉部分的脂肪满满炖出,使肥肉不油不腻,瘦肉不干不柴,整碗透着特有的喷香,实在让人口水泛滥。 炮仗子

俗话说“三天不吃炮仗子,心里干揪揪的”,制炮仗子很讲究,它是边城饮食文化中的佼佼者。原料有羊肉、蘑菇、青萝卜、土豆、西红柿、菠菜等。将面粉和好后搓成圆条面剂子待用,将羊肉切成小块下锅后放葱、姜调料,在放入土豆丁、萝卜丁、西红柿一块炒,然后加水,待锅开后将面剂子拉长直径约0.5厘米,用手揪成长约3厘米的小圆条(形状就像放鞭炮的小炮仗似的)随揪随放入汤锅里。只能用手揪。揪炮仗子的技术熟练者一分钟能揪100个,大小粗细都一样,最后加入菠菜等即成。

咱们新疆人喝完酒后,都喜欢点一盆炮仗子,一人来上一碗,好解酒。 

扁豆面旗子

扁豆面旗子属于汤饭的一种,老一辈的回族人都会称它为“贫民饭”。相传在半个世纪以前,穷苦人家缺少食物,就拿一小把面糅合擀成薄薄的面皮,用菜刀切成细小菱形的薄片,放进开水锅里,撒点盐,再放一些葱花和扁豆,煮熟后就汤而吃,便成了家庭的一种主食。

“不到长城你非好汉,没吃扁豆面旗子你真遗憾”。作为新疆回民的特色小吃,扁豆面旗子非常适宜秋冬食用,尤其是冬天吃起来无比温暖,肉汤暖胃,面旗子绵软,是孩子老人厌食的必备饭,吃完浑身暖暖的。

市民苗先生向记者推荐了建设路的胡子王扁豆面旗子,他说:“作为一个不喜欢面食的人来说,这家实属特例,特别是大冬天来一碗,加了白胡椒的汤一喝下去就满头是汗,全身暖暖和和的,又充饥又御寒,再配上特色香辣面筋和油香,别具风味。”

爆炒黄面

黄面是昌吉人最爱的面食之一,最有名的就数黄面烤肉,黄面烤肉在昌吉的大小烤肉店里都有,特别在夏季特受欢迎,三五好友来上几十个烤肉,一人一份黄面,再来一打乌苏啤酒,那绝对是歹歹的,太攒劲了。

如今大厨们创新做法把黄面做成爆炒的,加上新疆爱吃的羊肉、皮牙子、辣皮子,再搭配碧绿的韭菜等等爆炒,一盘风味独特的爆炒黄面就好了,吃起来香辣可口。

在昌吉很多餐馆都有这道独特的美味。 

拨鱼子

拨鱼子是新疆面食的一种,“拨”是制作的主要工序,形状似小鱼,故称“拨鱼”,目前新疆拨鱼子主要是以拌和炒为主,昌吉(供电巷)市十小对面溢明香老汤拨鱼子是一家走汤类路线的特色拨鱼子店,吃过的人都赞不绝口。

汤拨鱼子的精华源于汤汁,汤越多,拨鱼子就越歹。你听汉子吃拨鱼子,唏哩呼噜、唏哩呼噜,那就是拨鱼子爽滑的音响效果。当然,店里的炒拨鱼子、拌拨鱼子味道也是相当攒劲。其主打的老汤拨鱼子大盘鸡主要用料为优质三黄鸡、辣子,配以拨鱼子,做出来拨鱼子大盘鸡其菜品色彩鲜艳,爽滑麻辣的鸡肉和晶莹剔透、爽滑劲道的拨鱼子完美融合到一起,鲜香味美,是顾客最常点的拨鱼子之一。

来到溢明香老汤拨鱼子,你就像来到自己家一样,在等待上饭的过程中能吃到免费的瓜子,喝到新疆纯正的三炮台茶水。如果你是个女孩子,那店主一定会推荐一碗酸的够味,辣的够爽的开胃拨鱼子;如果你是个小伙子,就来一碗他家的特色牛炒拨鱼子,量大实惠,绝对管饱。

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